雪莉酒釀造過程
雪莉酒最特別的莫過於其釀造過程，葡萄榨汁之後，在裝桶發酵時，有別於一般葡萄酒會裝滿避免空氣造成酒液變質，雪莉酒則會留下三分之一的空間，酒液接觸到空氣，慢慢的會在表層產生一層白色薄膜，這是酵母所產生的「酒花」，它可以保護下層的酒液保持新鮮和香氣。

經過發酵過後，試酒人員必須從每個發酵桶中取樣品嘗，以決定該酒的陳年方式。較淡薄的酒液酒體較輕，將陳放於酵母層，釀製Fino或Manzanilla雪莉酒，加入蒸餾酒(如白蘭地)將酒精濃度提高到約15%，陳年過程中，酒花則會持續消耗酒液中的酒精和養分，轉而將特殊的香氣和味道融入酒中。

其他酒體較重的酒液則會被分類製成Oloroso雪莉酒，加入更高酒精濃度的白蘭地，使整體酒精濃度超過17%，如此高的酒精濃度會使酒花消失，酒液與氧氣直接接觸陳年。

獨樹一格的「Solera系統」
雪莉酒擁有其獨特的Solera陳年方式，陳年的橡木桶層層堆疊，越上面的越年輕。裝瓶的時候會從最下層的酒桶中抽取酒液，再從上一層的酒桶中抽取酒液補充進下一層的酒桶，這樣層層補充混合的方式，成為雪莉酒特有的陳年循環系統，也讓裝瓶的雪莉酒可以融合老酒和新酒，一直保有美好的風味。